Culinária moderna ganha adeptos

Nova York (AE) - “Leite, ovos, queijo, tomate, transglutaminase, citrato de sódio...” Pode não se parecer com a última lista de compras que você escreveu, mas o apelo cada vez maior da chamada cozinha modernista, uma fusão entre a ciência e a gastronomia, tem levado um número crescente de cozinheiros amadores a acrescentarem ingredientes e equipamentos de laboratório às suas listas de compras. E isso, por sua vez, gerou um pequeno nicho de empresas que vendem na internet tudo o que você precisa para brincar de alquimista culinário em casa.
Pelo menos meia dúzia de empresas agora vende ingredientes anteriormente raros, como citrato de sódio, para emulsionar queijos para molhos cremosos, “açúcar saltitante”, que explode na boca, e “cola de carne”, ou transglutaminase, que permite criar pratos como espaguete de tilápia, com a massa feita com a carne do peixe. Ao lado de equipamentos tradicionais, como papel-manteiga e misturadores manuais, você pode comprar pipetas para criar “caviar” a partir de diferentes líquidos, ou compressores de fumaça para defumar pratos sem ter de aquecê-los.

Até mesmo as grandes redes varejistas estão entrando nessa. A Williams-Sonoma oferece máquinas “sous vide”, para cozinhar em um banho-maria muito lento. A Amazon.com vende ingredientes milenares que haviam caído em desuso, como ágar-ágar (para fazer gelatinas sem o uso do produto industrial) ou goma xantana (para tornar molhos mais espessos), assim como sifões especiais para fazer espumas e balanças digitais com precisão de um centésimo de grama. Nada melhor para cozinhar com precisão.

Alguns desses sites existem somente para atender ao Ferran Adrià que vive dentro de você - uma referência ao chef espanhol considerado o pai da cozinha modernista. Chris Anderson, designer de software por profissão, lançou o Modernist Pantry (“despensa modernista”) há dois anos, quando não conseguia encontrar os ingredientes de que precisava para suas aventuras culinárias. Hoje, o site oferece mais de 300 ingredientes em quantidades adequadas a uma cozinha caseira e também equipamentos. Segundo Anderson, o site obtém 60% de seu faturamento com vendas para cozinheiros domésticos, e as vendas se multiplicaram por dez desde o lançamento.

“No começo, nós pensávamos que isso não seria um negócio em tempo integral, somente uma coisinha subsidiária. Mas depois de dois meses nós estávamos conseguindo mais negócios do que prevíamos. Estávamos duplicando as vendas a cada mês”, disse Anderson na sede da empresa em York, no Maine. O site tornou-se uma atividade em tempo integral há um ano e agora emprega três pessoas.

Sediada em Montreal, no Canadá, a Molecule-R oferece kits “faça você mesmo” para o guerreiro modernista de fim de semana. Cada um dos três kits da empresa inclui receitas, sachês de ingredientes já com as doses exatas dos temperos necessários e o equipamento. O primeiro kit foi lançado em 2009, disse a executiva de desenvolvimento de negócios Jennifer MacDonald, e desde então as vendas mais do que dobraram. Cerca de 80% dos clientes são cozinheiros amadores, e eles incluem de crianças a idosos.

“Temos famílias inteiras, não é piada. Temos um monte de pessoas que nos escrevem dizendo que fizeram o espaguete de rúcula com seus filhos. A clientela vai de crianças com seis pais a pessoas de mais de 60 ano”, disse MacDonald.

Fonte: Tribuna do Norte